近日，蓝心市民王女士吃火锅时发现白萝卜片中心出现蓝色。涮火王女士供图
进入冬季，锅萝WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91small%20block%20and%20tackle%20hoist在家涮火锅成了不少市民的卜变保鲜心头好。但市民王女士在涮火锅时发现，因加有毒切开的蓝心白萝卜片居然是蓝色的。此前，涮火网上流传消息称“蓝心萝卜是锅萝加了有毒保鲜剂，不能吃”，卜变保鲜这样的因加有毒说法让王女士有些担心。事实究竟如何?蓝心WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91small%20block%20and%20tackle%20hoist
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，萝卜变蓝的涮火情况比较罕见，这种变化其实是锅萝植物本身的自然变化现象，是卜变保鲜无毒无害的，市民不必太担心。因加有毒
验证1
变蓝或因花青素遇碱性物质
网上有一种说法称，萝卜变蓝是因为在气温较低的环境中放置时间过长，水分蒸发后会变蓝。近日，新京报记者从朝阳区三个菜市场分别购买了白萝卜样品，切片后将它们分别在低温和常温下保存，观察发现，白萝卜片在低温冷藏24小时以上、且水分蒸发明显时，未发生变蓝现象;常温下水分蒸发5小时左右，也未变蓝。
范志红表示，萝卜变蓝是很罕见的情况。这其实是植物本身的自然变化现象。实际上，萝卜变色与储存条件和环境有关，有时在受凉情况下，萝卜中的酚类物质可能会转换成花青素，而花青素遇到碱性物质会变成蓝色;遇到酸性物质会变成紫红色。因此含有花青素的萝卜，如果跟其他碱性食物放在一起，就有可能变蓝。
对于记者实验的结果，范志红表示，萝卜未发生颜色变化，说明萝卜样品中不含有花青素，这是很正常的现象。
验证2
加保鲜剂成本高 商家犯不上
网上流传更多的说法是：蓝心萝卜是商家为了让萝卜能长期存放，特意打的保鲜剂。蓝心萝卜有毒性，对人体有害。
对于这种说法，范志红表示，这几乎没有可能性。一方面由于人工染色情况下，人工色素颜色比较稳定，一般遇到酸碱都不会变色;另一方面是由于萝卜本身的价格很便宜，而添加保鲜剂需要大量的人工成本，一天花几百块钱的人工成本去加保鲜剂，商家“犯不上”。
此外，关于网上流传的“萝卜变蓝是由于红心萝卜和白心萝卜异花授粉”的说法，范志红表示，这种概率也很小，红心萝卜和白心萝卜一般都不在一起种植，异花授粉的概率不大。
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食物中的“变色龙”是咋回事?
苋菜变蓝紫
范志红介绍，苋菜里含有花青素，遇到碱性物质会变蓝紫色。例如，北京的水一般是碱性水，PH值一般大于7，炒菜过程中花青素遇到碱性水，红色容易变成蓝紫色。
但如果家中用的水是过滤后的纯净水，水质偏酸性或者弱酸性，烹饪苋菜时会变紫红色。
紫甘蓝变蓝
范志红介绍，紫甘蓝中也含有大量的花青素，炒菜过程中遇碱性水也容易变蓝紫色，汤水会呈现明显的蓝色。
因此，炒紫甘蓝时，加少许醋，就不会出现变蓝的情况。例如，大拌菜中的紫甘蓝一般颜色都很鲜艳，就是由于加了醋的原因。
土豆变黑
土豆变黑，是由于土豆中有酚類物質，當土豆削皮后，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速地變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。不只是土豆，蘋果削皮放一會兒后也會變色。
