宋 刘松年 撵茶图（局部）

　　明 唐寅 品茶图（局部）

　　立冬已过，围炉围炉煮茶又成为朋友相聚的煮茶心头好。如今流行的古人WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91construction%20crane%20sound%20effect围炉煮茶自古已有之，我国是可比茶的故乡，在古代，讲究围炉煮茶远不只是围炉一种冬日取暖的饮食方式，它更是煮茶一种深邃的生活美学与精神仪式。于寒日之中，古人邀三五知己，可比围坐于红泥小炉旁，讲究看着釜中水微沸，围炉听着松风之声，煮茶品着茶汤之韵，古人构成了文人雅士心中理想生活的可比重要图景。

　　器具

　　陆羽的讲究风炉设计融入五行八卦思想

　　煮茶的器具是这场风雅事的基础，其中“围炉煮茶”中的“炉”是整套茶具的核心与灵魂，它不仅是提供热源的实用器，更是承载了深厚文化底蕴的雅器。茶圣陆羽在《茶经》中精心设计了专用于煮茶的“风炉”，多为铜铁铸造，或由陶土烧制，形似古鼎，有三足或四足。陆羽的WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91construction%20crane%20sound%20effect风炉设计极具象征意义。炉脚上常刻有“伊公羹，陆氏茶”的铭文，彰显其与古代圣贤饮食之道并列的抱负。更为精妙的是，他将易经的五行八卦思想融入其中：炉身三个通风窗口，分别铸有“巽”“离”“坎”三个卦象符号。“巽”代表风，“离”代表火，“坎”代表水。

　　宋代的炉子相较于唐代的“古鼎”造型，变得更加精致和多样化。出现了石制的、陶制的、瓷制的等多种材质。形制上除了传统的三足圆形风炉，也流行箱形的“茶炉”，更为规整，便于放置汤瓶。

　　明清时期，茶叶制作工艺改为炒青，冲泡法成为主流，“煮茶”逐渐变为“泡茶”，但对烧水之炉的讲究并未减退。最典型也最被文人所青睐的，便是红泥小火炉，或称“砂铫”。这种炉子通常用陶泥或紫砂烧制，体积小巧，携带方便，色泽温润，极具朴拙之美。明代唐寅的《品茶图》中，童子在屋角煽火煮泉，所用的正是此类小炉。

　　一套完整的茶具，是茶道精神的物化。举国之饮的茶文化到了宋代被“点茶法”推向巅峰，更是催生了另一批特色器具，审安老人在《茶具图赞》中描绘的“十二先生”，正是宋代饮茶用具简化版的拟人化。审安老人赐予它们姓名与字号，又给它们冠以官名，以此展现它们的质地、形制和作用，读来很有意思。

　　比如韦鸿胪指的是炙茶用的茶笼，是烘具兼贮具；姓韦，表示它是由竹子编成的，与成语“韦编三绝”中的“韦”相近；名文鼎，字景旸，表示它能生火；号四窗闲叟，表示它的形制，四面通风；官名“鸿胪”音近“烘炉”。胡员外指的是取水用的瓢或水杓。姓胡，与“葫”同音，表示它是用葫芦制成的；名惟一，字宗许，号贮月仙翁，表示它的形制和特征，源出苏轼的“大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶”；官名“员外”，“员”与“圆”同音，暗示其形制。

　　除此之外，还有木待制（碎茶用的槌、杵、臼）、金法曹（碎茶用的茶碾）、石转运（茶磨）、罗枢密（筛茶用的罗合）、宗从事（洁具茶帚）、漆雕秘阁（盏托）、陶宝文（茶盏）、汤提点（烹茶、注汤用的汤瓶）、竺副帅（茶筅）、司职方（洁具茶巾），单看复杂的器具名称，就能明白宋代点茶法难以传续下来的原因与操作过程复杂有关了。

　　用水

　　文人所津津乐道的是雪水与花上露

　　对煮茶之水的讲究，体现了古人对自然韵律的追求。古人论水，认为“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。因此，对水品的挑剔，是品茗艺术中至关重要的一环。陆羽在《茶经》中提出“其水，用山水上，江水中，井水下”，尤其推崇源自钟灵毓秀之地的清冽山泉。而更为文人所津津乐道的，则是雪水与花上露。这些来自天上的水，被视为无根之“天泉”，凝聚了天地至纯至净的灵气，用以烹茶，能最大程度地激发茶香，并带来清甘绝伦的独特口感。

　　南宋诗人陆游在《雪后煎茶》中吟咏：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”诗人一边欣赏雪景，一边烹雪煎茶，抛却尘虑，品茶观景，体现了对生活的热爱和浪漫情怀。这种雅趣在《红楼梦》中达到极致，妙玉在玄墓蟠香寺收集梅花上的雪，装在鬼脸青花瓮里，埋在地下五年才取出来煮茶，宝玉品尝后，只觉清茶中有淡淡花香，赞赏不绝。

　　而在绘画中，虽难直接描绘用水，但意境已然烘托。例如，马远的《寒岩积雪图》虽未直接画出煮茶场景，但其描绘的雪覆山岩、万籁俱寂的意境，正是文人雅士心中收集梅上雪、于寒岩间围炉烹煮的理想之境。画中雪景所象征的纯净与清寂，与煮茶用水的最高追求在精神层面上完全相通。

　　方法

　　从煎茶法到点茶法再到明清以来的瀹泡法

　　煮茶的方法，是前两者最终的呈现，其技艺与流程，在不同朝代有着鲜明的演变，从唐代的煎茶法到宋代的点茶法，再到明清以来的瀹（yuè）泡法，脉络清晰。唐代的煎茶法程序繁复而严谨：需先将茶饼炙烤、碾碎成末，然后投入釜中与水同煎。其核心在于对水沸程度的精准把握，陆羽称之为“三沸之辨”：初沸如鱼目，微有声，此时加入适量盐调味；二沸如涌泉连珠，此时舀出一瓢水，并用竹夹在釜中心搅动形成漩涡，将茶末从漩涡中心投入；待到三沸如腾波鼓浪，则将之前舀出的那瓢水重新倒回釜中，以“育其华”，止住沸腾，此时茶沫饽勃发，便可舀出分饮。过了三沸，水就“老”了，不宜泡茶。

　　唐代《萧翼赚兰亭图》描绘了这样一个场景：左下角一位老者正蹲坐于风炉前，炉上置一茶铛，水已沸腾。老者手持茶夹正准备搅拌茶汤，旁边童子弯腰捧着茶托盘，小心翼翼等待分茶，将唐代烹茶风貌写实展现。

　　宋徽宗的《文会图》呈现了宋代文人饮宴的盛大场面。画面一侧，僮仆正围着小桌备茶：一人手持长柄匙从茶罐舀取茶末，准备放入茶盏，另一人则执壶注水，这正是盛行的“点茶法”。画中炉火正旺，有人在一旁搅动茶汤，有人在炉边“候汤”以保证适宜水温，每个步骤都显得如此专注而富有仪式感。刘松年的《撵茶图》更细致描绘了点茶过程：左侧一侍者跨坐矮几，手推茶磨撵茶，边上有棕制茶帚与拂末用以聚拢茶末；另一侍者立于桌边，左手持茶盏，右手执茶瓶点茶；桌上整齐摆放着茶筅、青瓷茶盏、朱漆茶托、玳瑁茶末盒等，构成完整的备茶场景。

　　明清时期，煮茶逐渐发展为更直接的冲泡方式，但围炉的雅韵不减。唐寅的《品茶图》描绘冬日景象：寒林中草屋三楹，主人坐于案前读书，一僮蹲于屋角，煽火煮泉；侧屋几上置茶壶与茶瓯，整体呈现文人悠闲的山居生活。画上唐寅自题：“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽。烹煎已得前人法，蟹眼松风候自嘉。”其中“蟹眼松风”正是描绘煮水时水泡如蟹眼、松涛如风的生动景象。

　　古代的“围炉煮茶”是一门综合艺术。它通过精心设计的器具、源自天然的佳水和富有章法的技艺，将日常的饮馔提升为一种精神上的修养与享受。

　　文/本报记者陈品